En riktigt god mazarin ska ha spröd mördeg, en saftig mandelfyllning och ett tunt lager glasyr som balanserar sötman. Här får du ett klassiskt recept för 12 mazariner, med tydliga mängder, gräddningstider och knep som gör skillnad när degen lätt spricker eller fyllningen sväller i ugnen.
Så lyckas du med saftiga mazariner varje gång
- 12 mazariner bakas i formar på cirka 7-8 cm.
- Låt mördegen vila i kylen i minst 30 minuter.
- Fyll formarna till högst tre fjärdedelar så att mandelmassan inte rinner över.
- Grädda i 200 grader i 15-18 minuter tills kanterna fått färg.
- Glasera först när kakorna är helt avsvalnade.
Det här behöver du till klassiska mazariner
Jag använder helst mandelmassa med tydlig mandelsmak och en smörbaserad mördeg. Det ger den klassiska kondiskänslan, medan en liten mängd citron i glasyren gör att bakverket inte upplevs som tungt sött.
Mördeg
- 150 g kallt smör
- 3 dl vetemjöl, cirka 180 g
- 0,75 dl strösocker
- 1 äggula
- 1 tsk vaniljsocker
- 1 krm salt
Mandel fyllning
- 200 g mandelmassa
- 100 g rumsvarmt smör
- 2 ägg
- 1 msk vetemjöl
- 1 tsk finrivet citronskal, valfritt
Läs också: Bondkakor recept - Så bakar du spröda kakor varje gång
Glasyr
- 1,5 dl florsocker
- 1-2 msk vatten eller citronsaft
Har du inga mazarinformar går det att använda en muffinsplåt, men resultatet blir något högre och mindre traditionellt. Små aluminiumformar ger enligt min erfarenhet jämnast gräddning och en finare kant än tjocka silikonformar.
Så gör du mördegen utan att den blir hård
Skär det kalla smöret i tärningar och nyp ihop det med mjöl, socker, vaniljsocker och salt. Tillsätt äggulan och arbeta snabbt ihop degen. Överarbeta den inte, eftersom för mycket knådning utvecklar gluten och gör skalet segt i stället för sprött.
Forma degen till en platt skiva, slå in den och låt den vila i kylskåp i 30-60 minuter. Vila gör att smöret hinner stelna och mjölet absorberar vätskan. Det minskar risken för att degen krymper när den gräddas.
Smörj formarna lätt. Dela degen i 12 bitar och tryck ut varje bit i formen med fingertopparna. Skalets botten bör vara tunn men inte genomskinlig, ungefär 2-3 millimeter. Om degen spricker kan du laga hålet med en liten bit deg och trycka till skarven.
Gör mandelfyllningen luftig och saftig
Riv mandelmassan grovt om den är fast. Rör den tillsammans med det mjuka smöret tills blandningen är jämn, och tillsätt sedan äggen ett i taget. Blanda till sist ner mjölet och eventuellt citronskalet.
Det är viktigt att smöret verkligen är rumsvarmt. Kallt smör ger en grynig fyllning, medan för varmt eller smält smör kan göra massan lös och fet. Jag brukar ta fram smöret ungefär en timme före bakningen, beroende på rumstemperaturen.
Fördela fyllningen i formarna, men stanna vid cirka tre fjärdedelar. Mandelmassan sväller under gräddningen och behöver utrymme. En liten klick hallonsylt under fyllningen är ett gott alternativ, men använd högst en tesked per mazarin så att botten inte blir blöt.
Grädda på rätt temperatur och läs av resultatet
Värm ugnen till 200 grader över- och undervärme, eller 180 grader varmluft. Ställ formarna på en plåt och grädda mitt i ugnen i 15-18 minuter. Mazarinerna är klara när kanterna är gyllene och fyllningen har stannat, men fortfarande känns mjuk i mitten.
Om fyllningen reser sig som en liten kupol är det ingen katastrof. Lägg försiktigt ett bakplåtspapper över kakorna och tryck lätt med handen när de kommer ut ur ugnen. Det är ett gammalt konditorknep som ger en plattare yta för glasyren.
| Problem | Trolig orsak | Så rättar du till det |
|---|---|---|
| Skalet krymper | Degen var varm eller fick vila för kort tid | Kyl formarna i 10 minuter före gräddning |
| Fyllningen rinner över | Formarna fylldes för mycket | Använd högst tre fjärdedelar fyllning |
| Botten blir mjuk | För mycket sylt eller för låg ugnsvärme | Minska sylten och grädda tills kanten fått färg |
| Fyllningen blir torr | Kakorna stod för länge i ugnen | Ta ut dem när mitten precis har stannat |
Glasera, förvara och variera bakverket
Låt mazarinerna svalna helt i formarna innan du lossar dem. Rör ihop florsocker med vatten eller citronsaft till en tjock men bredbar glasyr. Den ska lägga sig ovanpå kakan utan att rinna ner över kanterna.
Jag föredrar citronsaft i glasyren eftersom den skär igenom mandelmassans sötma. För en mildare smak använder jag vatten och tillsätter i stället lite finrivet citronskal. Bred på glasyren med baksidan av en tesked och låt den stelna i 20-30 minuter.
Förvara mazarinerna lufttätt i rumstemperatur i upp till två dagar. De håller ungefär fyra dagar i kylskåp, men mördegen blir då något fastare. För längre förvaring är det bättre att frysa dem utan glasyr i upp till tre månader och glasera efter upptining.
- Hallonmazariner: lägg en liten klick hallonsylt under fyllningen.
- Apelsinmazariner: byt citronskalet mot finrivet apelsinskal och använd apelsinsaft i glasyren.
- Saffransmazariner: tillsätt 0,5 g saffran i fyllningen för ett tydligt jul- eller adventsuttryck.
- Äpple och kardemumma: blanda ner ett halvt rivet äpple, väl urkramat, och 0,5 tsk kardemumma.
För en mer hållbar bakning använder jag gärna svenska ägg och smör, och tar vara på äggvitan från mördegen i exempelvis maränger eller pannkakor. Det är en liten vana, men den gör att färre råvaror blir liggande oanvända.
Det lilla konditorknepet som gör störst skillnad
Det viktigaste är inte att arbeta snabbt med hela bakningen, utan att hålla degen kall och fyllningen lagom luftig. Kylning, rätt fyllnadsmängd och kort gräddning är det som skiljer saftiga mazariner från torra eller ihopklämda kakor.
Servera dem gärna till kaffe när glasyren har satt sig ordentligt. En hembakad mazarin behöver inga stora tillbehör, men några färska hallon eller en klick lättvispad grädde passar fint när du vill göra fikat lite festligare.
