Glutenfria kanelbullar kan bli både mjuka, saftiga och fulla av kanelsmak, men degen behöver hanteras lite annorlunda än en vanlig vetedeg. Här får du mitt beprövade recept, tydliga steg för jäsning och formning samt råd om mjölblandningar, förvaring och hur du undviker torrt eller smuligt resultat.
Så får du mjuka bullar med tydlig kanelsmak
- Psylliumhusk hjälper degen att hålla ihop och behålla fukt.
- Använd en glutenfri mjölmix avsedd för jäst bröd och bullar.
- Degen ska vara kladdig men formbar, inte hård och torr.
- Låt bullarna jäsa i lugn takt, vanligtvis 35-45 minuter.
- Grädda vid 225 °C i cirka 12-15 minuter, beroende på storlek.
Det som gör degen saftig och formbar
Vanligt vetemjöl innehåller gluten, som fungerar som ett elastiskt nätverk i degen. När det saknas behöver vi bygga upp strukturen på annat sätt. Jag använder därför psylliumhusk, även kallat loppfröskal, eftersom det binder vätska och ger degen bättre sammanhållning.
En färdig glutenfri mjölmix är enklast för den som vill lyckas direkt. Välj helst en blandning med ris-, majs- eller potatismjöl och gärna tillsatt bindemedel. Om mixen redan innehåller psyllium eller xantangummi ska du följa förpackningens dosering, annars kan bullarna bli gummiaktiga i stället för mjuka.
Det vanligaste misstaget är att tillsätta för mycket mjöl när degen känns kladdig. Glutenfri deg ska ofta vara mjukare än man först tror. Den sätter sig under vilan, och lite oljade händer fungerar bättre än extra mjöl vid utbakningen.
Mitt recept på mjuka kanelbullar
Ingredienser till cirka 16 bullar
- 25 g färsk jäst
- 3 dl mjölk, fingervarm
- 1 msk psylliumhusk, finmalet
- 75 g smält smör
- 1 dl strösocker
- 1 tsk malen kardemumma
- 0,5 tsk salt
- 6,5-7 dl glutenfri mjölmix, ungefär 400 g
Fyllning och topping
- 75 g rumsvarmt smör
- 0,75 dl strösocker
- 2 msk malen kanel
- 1 ägg till pensling
- Pärlsocker efter smak
Så bakar jag dem
- Smula jästen i en bunke. Häll över den fingervarma mjölken och rör tills jästen lösts upp.
- Vispa ner psylliumhusk och låt blandningen stå i 8-10 minuter. Den ska tjockna lätt.
- Tillsätt smält smör, socker, kardemumma och salt. Arbeta sedan ner mjölmixen lite i taget.
- Rör degen med degkrok i cirka 5 minuter. Den ska vara blank, mjuk och något klibbig.
- Täck bunken och låt degen vila i 30 minuter. Glutenfri deg behöver inte knådas på samma sätt som vetedeg.
- Blanda smör, socker och kanel till en bredbar fyllning.
- Olja ett bakplåtspapper lätt. Tryck eller kavla ut degen till en rektangel, ungefär 30 x 40 cm.
- Bred på fyllningen, rulla ihop från långsidan och skär i 16 delar.
- Lägg bullarna i formar och låt dem jäsa övertäckta i 35-45 minuter.
- Pensla försiktigt med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda mitt i ugnen på 225 °C i 12-15 minuter.
Jag tar hellre ut bullarna när de precis fått färg än när de blivit mörkt bruna. Övergräddning är den snabbaste vägen till torra bullar, särskilt när degen saknar glutenets fuktbevarande struktur.
Så formar och jäser du utan sprickor
Det går att kavla degen, men jag tycker att det är säkrare att trycka ut den med lätt oljade händer mellan två ark bakplåtspapper. På så sätt fastnar den inte i arbetsbänken och du slipper kompensera med extra mjöl.
Rulla degen med ett jämnt, ganska löst tryck. En hårt pressad rulle kan spricka under jäsningen, medan en för lös rulle ger bullar som tappar formen. Skär med en vass kniv och lägg snittytan uppåt så syns fyllningen bättre efter gräddningen.
Jästiden påverkas av temperaturen i köket. Vid ungefär 22-24 °C brukar 40 minuter räcka, medan en svalare miljö kräver mer tid. Bullarna är färdigjästa när de ser tydligt puffiga ut och långsamt fjädrar tillbaka efter ett lätt tryck.
Vanliga misstag som gör bullarna torra
För mycket mjöl
Det här är felet jag ser oftast. Degen känns annorlunda än en vetedeg och det är lätt att fortsätta hälla i mjöl. Håll dig nära mängden i receptet och låt hellre degen vila en stund innan du bedömer konsistensen.
För lite fett eller fyllning
Smör bidrar inte bara med smak utan också med en mjukare känsla. Jag tycker att en rejäl fyllning med minst två matskedar kanel gör större skillnad än att öka sockermängden. För lite fyllning ger lätt en torr bulle som smakar mer mjöl än fika.
För lång jäsning
Glutenfria degar kan jäsa snabbt och sedan sjunka ihop i ugnen. Om bullarna blivit mycket stora, slappa eller fått en jästig doft har de sannolikt stått för länge. Titta på degen i stället för att följa klockan blint.
Läs också: Vit kladdkaka - Baka den perfekt kladdig & balanserad
För låg ugnsvärme
En ordentligt uppvärmd ugn hjälper bullarna att få volym innan smöret hinner smälta ut. Använd gärna en ugnstermometer om din ugn brukar vara ojämn. Skillnaden mellan 210 och 225 grader märks tydligt på små bullar.
Mjölval, säkra råvaror och smart förvaring
Om bullarna ska ätas av någon med celiaki behöver alla ingredienser och redskap hanteras glutenfritt. Välj produkter märkta glutenfri, särskilt mjölmix, havre och ströbröd om du använder det. Livsmedelsverket rekommenderar glutenfri märkt havre eftersom vanlig havre kan ha förorenats av vete, råg eller korn under hanteringen.
Använd en ren bunke, rena vispar och ett bakplåtspapper som inte tidigare varit i kontakt med vanligt mjöl. Även smörkniven, arbetsytan och pärlsockrets förpackning kan vara värda att kontrollera. För personer med celiaki är korskontaminering, alltså att gluten överförs från ett redskap eller en yta, en viktigare risk än själva receptet.
Vill du baka mjölkfria bullar kan mjölken ersättas med en osötad växtdryck och smöret med ett mjölkfritt margarin. Ägget kan utelämnas, men ytan blir då mattare. Jag brukar pensla med lite växtdryck och acceptera en något ljusare färg.
Bullarna är godast samma dag, men håller sig mjuka i rumstemperatur i ungefär 1 dygn i en väl tillsluten burk. För längre förvaring fryser jag in dem så snart de svalnat. Tina i rumstemperatur och värm dem sedan 10-15 sekunder i mikrovågsugn för en mjukare smula.
Gör nästa sats ännu bättre med små justeringar
Vill du ha saftigare bullar kan du byta ut ungefär 0,5 dl av mjölken mot gräddfil eller naturell yoghurt. Det ger en mjukare konsistens, men degen kan behöva någon extra matsked mjölmix.
För mer smak låter jag ibland kardemumman ligga kvar i degen men blandar en nypa vaniljsocker i fyllningen. Det förändrar inte tekniken, men rundar av kanelens skärpa och passar särskilt bra när bullarna serveras till kaffe.
Det viktigaste är att arbeta med en mjuk deg, låta psylliumhusk göra sitt och grädda med omsorg. När du väl har hittat rätt konsistens blir glutenfri bakning betydligt mindre känslig, och bullarna kan bli ett självklart inslag på fikabordet för alla.
